夏を代表する魚『鱧 ハモ』が入荷しています。


鱧には骨が沢山あります。なんと1匹で約3500本。歯は頭ごと落とし、ヒレの骨はヒレごと特殊な方法で取り、身は『骨切り』します。左右合わせて約650本。専用の包丁を使い、皮に深く切り込みを入れますが、皮を切ってはいけません。切り込みは『一寸26筋』という言葉がありますが、3㎝の幅に26回切り込みを入れます。沢山の下処理をしなければいけない鱧。先人の試行錯誤で、現在の価値があるのではないかと思います。


味わいは淡泊ですが、上品でコクが深い。ダシに風味を抽出するお椀と違って、てんぷらはうまみを閉じ込めます。ピュアな酸とふくよかな風味のシャンソン・マコン・ヴィラージュがオススメです。お試しください。